牛乳中嗜冷菌的种类繁多,其代谢产生的耐热的蛋白酶、脂肪酶等酶类能够分解牛乳中的蛋白和脂肪,是引起牛乳质量问题的主要原因,且不同嗜冷菌的产酶能力及其酶的热稳定性存在差异。本文介绍了牛乳中嗜冷菌常见的种类,归纳了不同嗜冷菌分泌蛋白酶和脂肪酶的特性及其对牛乳的危害,乳源嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂肪酶的热稳定性,总结了嗜冷菌及其耐热酶的控制措施研究进展,并对此领域的研究方向给予了展望,以期为嗜冷菌及其酶的进一步研究提供参考。
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