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摘要
膳食纤维（Dietary fiber,DF）被称作“第七营养素”，拥有良好的生理功能及活性，其中，可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）生理和生物活性优于不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）。然而，植物DF中SDF的含量较低，限制了DF功能性产品的开发与应用，因此，通过DF改性来增加SDF的比例和改善DF的理化应用性质势在必行。基于DF的定义以及其理化性质与功能性的关系，本文首先阐述了DF改性的必要性，通过比较DF各种改性方法，明确了研究发酵技术改性DF的意义；然后分别从发酵技术改性DF机理、优势、影响因素和发酵改性DF的应用现状等方面出发，对发酵技术在DF改性中的应用进行了重点介绍；最后对发酵技术改性DF的发展趋势进行了展望。为未来DF改性研究及应用研究提供理论参考。
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单位贵州医科大学; 公共卫生学院
