山药醇提物对泡椒凤爪贮藏期间蛋白质与脂肪氧化的影响

作者：廖李; 董良珍; 汪兰; 石柳; 丁安子; 李新; 吴文锦; 乔宇^*

来源：湖北农业科学, 2019, 58(24): 201-226.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.24.049

• 泡椒凤爪
• 抗氧化剂
• 蛋白质氧化
• 脂肪氧化
• 山药醇提物

将山药醇提物应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以普通抗氧化剂传统加工为对照,结合10 kGy的辐照处理,对处理前后以及贮藏期内蛋白质氧化和脂肪氧化情况进行研究。结果表明,随着贮藏时间的增加,泡椒凤爪挥发性盐基氮含量和表面疏水性逐渐增大,活性巯基含量、Ca2+-ATPase酶活性逐渐减小,TBA值先增大后减小,但其增长或下降速度较空白组慢,加入抗氧化剂和山药醇提物对泡椒凤爪蛋白质和脂肪氧化有抑制效果,其中3倍山药醇提物的抗氧化效果优于植酸、维生素C和茶多酚。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所