传统油炸肉丸贮藏性研究

作者：魏跃胜; 李茂顺; 陈智

来源：食品研究与开发, 2012, (10): 191-195.

• 油炸肉丸
• 贮藏
• 研究 fried meatballs
• storage
• study

研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性。传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理。分别置于0℃~4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况。结果表明:冷却(0℃~4℃)贮藏,肉丸可保质贮藏14 d,采用真空包装和脱氢醋酸防腐,可保质贮藏21 d和28 d,实验组间质构有显著性差异(p<0.05)。冻结(-18℃以下)贮藏,可保质贮藏30 d以上,实验组间质构无显著性差异(p>0.05)。

• 单位
  武汉市疾病预防控制中心