4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响

作者：王赛; 杨冠华; 任晶晶; 余霞; 李沛军; 陈从贵

来源：肉类研究, 2021, 35(02): 13-18.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035

• 亲水多糖
• 调理鸡排
• 油分含量
• 水分含量
• 脆性
• 感官品质

亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质(水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价)的影响。结果表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量,降低外皮油分含量(P<0.05),提高产品脆性,赋予产品酥脆口感,改善贮藏稳定性,提高其抗温度波动能力,且对产品色泽无不良影响,并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见,选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院