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摘要
为了研究转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白（SPI）的结构变化与凝胶特性之间的关系，本研究利用SPSS软件Person分析法对交联后SPI结构变化与凝胶强度的相关性进行了研究，发现转谷氨酰胺酶交联SPI后，其结构特征发生变化，表面疏水基团暴露，表面疏水性增强，表面巯基含量下降，二硫键含量增加，自由氨基的含量降低。相关性研究结果表明，表面疏水性含量与凝胶强度呈正相关，巯基含量与凝胶强度呈负相关，二硫键与凝胶强度呈显著正相关，自由氨基含量与凝胶强度呈显著负相关。
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单位长春医学高等专科学校; 吉林农业大学; 生命科学学院
