大蒜3种脱水加工工艺比较

作者：张杰^*; 侯小歌; 李新欣

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(04): 1398-1404.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.04.029

• 热风干燥
• 微波干燥
• 冷冻干燥
• 蒜片
• 脱水

目的探究热风干燥法、微波干燥法和冷冻干燥法对干燥大蒜品质的影响。方法测定3种干燥方法下大蒜的脱水率、复水率、色值以及能耗,运用SPSS统计进行分析。结果护色液对干燥工艺无影响;热风干燥的脱水率为46.41%,复水率为104.53%,色值为143.36;冷冻干燥的脱水率为71.44%,复水率为186.52%,色值为191.07;微波干燥的脱水率为54.46%,复水率为88.21%,色值为177.80。结论热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对干燥大蒜品质的影响各有优缺点;冷冻干燥工艺最为理想,能耗最低,但是在设计工艺的生产过程成本最为昂贵,需要进一步改进。

• 单位
  周口师范学院