复合杂粮代餐粉的研制

作者：田文静; 赵东瑞; 张彤; 汪慧华

来源：食品工业, 2021, 42(09): 27-32.

• 代餐粉
• 杂粮
• 感官评价
• 冲调性

以红小豆粉、燕麦粉、红枣粉、核桃粉、紫薯粉和薏仁粉等为主要原料,辅以木糖醇、脱脂乳粉等研制了一款复合杂粮代餐粉,通过单因素试验和正交试验结合感官评价优化代餐粉的配方,并对其理化性质及营养成分进行分析。结果表明,复合杂粮代餐粉(30 g)的最佳配方为红小豆粉10 g、燕麦粉3 g、红枣粉2 g、核桃粉2 g、紫薯粉3 g、薏仁粉3 g、木糖醇3 g、脱脂乳粉4 g,该工艺下代餐粉的感官评分为97分。理化性质检测结果表明,复合杂粮代餐粉的冲溶特性较好,冲调性得分高达91.42分。经热水冲调后,复合杂粮代餐粉香气浓郁,口感细腻,具有淡淡的红枣味和杂粮特有的醇厚感,且富含蛋白质和膳食纤维,用其替代晚餐,可增强减肥人士的饱腹感,具有减肥瘦身效果。

• 单位
  北京农业职业学院; 食品质量与安全北京实验室; 北京工商大学