毛葡萄果醋的研制及品质分析

作者：庞庭才; 郝俊光^*; 杨金海; 施绍颖; 何惠贤; 罗东伟

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 137-141.

• 毛葡萄
• 果醋
• 单位酸色价
• 感官评价

以毛葡萄为原料，采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺，结果表明，最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配，采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L*值55.847,a*值47.529,b*值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸，是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。

• 单位
  北部湾大学; 罗城仫佬族自治县科技情报研究所