挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

作者：蒋华彬; 白洁; 张小飞; 李玉美; 金杨; 彭义交; 郭宏^*

来源：食品科技, 2021, 46(01): 178-184.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.029

• 挤压
• 马铃薯方便粥
• 品质特性
• 因子分析
• 综合评价

以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥。研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低,感官品质先升高后降低;随着水分含量的升高,马铃薯方便粥的颜色变浅,质构特性逐渐升高,感官品质先升高后降低。因子分析表明当马铃薯全粉含量50%、挤压温度115 ℃、水分含量20%时综合得分均最高,因此,选择此挤压操作条件较合适。在此挤压操作条件下,马铃薯方便粥的颜色呈浅黄色,黏着性、弹性适宜,还具有较高的硬度、咀嚼度和感官品质。

• 单位
  北京食品科学研究院