两种葡萄混合酿造的起泡葡萄酒原酒香气分析

作者：俞然; 张彦聪; 刘莹; 王芳; 王伟; 王方; 张军^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(11): 176-182.

• 起泡葡萄酒
• 玫瑰香
• 霞多丽
• 气相色谱-质谱法
• 主成分分析

采用气相色谱-质谱法对玫瑰香与霞多丽的果浆和由两种葡萄酿制的葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：玫瑰香和霞多丽葡萄均含有较高的酸类和醇类香气物质。其中玫瑰香葡萄具有较高的萜烯类物质；霞多丽葡萄具有较高的酯类物质。通过主成分分析得出玫瑰香与霞多丽体积比4∶6、5∶5和6∶4混合酿制的葡萄酒原酒的主香成分为里哪醇、1-己醇、壬酸、辛酸、乙酸苯乙酯、香叶酸、正癸酸和á-大马士酮。通过感官评价得出玫瑰香与霞多丽体积比为5∶5时酿制的葡萄酒原酒，其香气平衡，口感协调性较好，玫瑰香品种的香气特点突出，同时弥补了玫瑰香葡萄酒口感较单薄，后味略苦的缺点。

• 单位
  生物工程学院; 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司; 天津农学院