冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响

作者：张盛阳; 孙建军; 杜京京; 杜先锋

来源：安徽农业科学, 2017, 45(29): 65-71.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.29.020

• 菜籽油
• 冷冻凝香
• 加工
• 挥发性风味

[目的]测定传统工艺压榨的菜籽油(1号)和冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)品质及主要挥发性风味成分的区别。[方法]通过测定酸值、过氧化值、磷、色泽、生育酚、植物甾醇和反式酸,比较2种工艺对菜籽油品质的影响。采用固相微萃取(SPME)方法顶空萃取富集挥发性成分,以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测并进行初步分析。[结果]冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的理化指标均优于传统工艺压榨的菜籽油(1号);经GC-MS检测和分析,冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的主要挥发性风味成分硫苷降解产物相对含量提高,氧化挥发物(醛、醇、酮)以及杂环类物质的相对含量相对降低。[结论]冷冻凝香工艺既能提高菜籽油的品质,又能增加菜籽油的特殊风味物质硫苷降解产物,起到了留香提味的作用。

• 单位
  安徽农业大学; 大团结农业股份有限公司