干燥方式对香芋片挥发性物质的影响

作者：杨玉; 梁端; 宋佩; 王雪清; 董钟; 孙雪; 刘云宏^*

来源：食品与机械, 2022, 38(09): 171-179.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80088

• 香芋片
• 干燥
• 挥发性物质
• 气相色谱—质谱法
• 主成分分析

目的:提高香芋片干燥技术及提取效率。方法:采用水蒸气蒸馏法及气相色谱—质谱联用技术，对比热风干燥(HAD)、直触超声强化热风干燥(CU-HAD)、远红外辐射干燥(FIRD)、直触超声强化远红外辐射干燥(CU-FIRD)和冷冻干燥(FD)香芋片的挥发性成分组成及特征差异，并进行主成分分析。结果:干燥前及不同干燥方式加工后的香芋片共检测出149种挥发性成分，其中烷烃类54种、酯类20种、苯环类16种、醇类12种、酮类11种、烯烃类11种、醛类8种、酸类4种、其他类化合物13种。不同干燥方式处理的香芋片挥发性成分以苯环类、酯类为主。以HAD处理的香芋片挥发性成分最少，仅有42种，FIRD次之，以CU-HAD处理的香芋片虽然挥发性成分较多，但多数为烃类化合物，对香芋风味贡献值较小，以CU-FIRD和FD处理的香芋片的整体成分较接近，但CU-FIRD耗时最短，结合主成分分析得出CU-FIRD对香芋片挥发性成分的保留与加工效果最好。结论:将直触超声技术和远红外辐射加热联合应用对香芋风味的保护作用要好于单一超声和单一远红外辐射的效果。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院