改性麦芽糊精在低温肠中的开发应用

作者：安鸿雁; 赵国兴; 梁颖超; 李义; 吴延东; 曹雪; 佟毅^*

来源：当代化工, 2021, 50(11): 2745-2748.

DOI：10.13840/j.cnki.cn21-1457/tq.2021.11.048

• 麦芽糊精
• 改性
• 冻融稳定性
• 酶法
• 低温肠

改性麦芽糊精因引入乙酰基功能性基团后,其溶液的稳定性、抗凝沉性、透明度和冻融稳定性提升,分子间氢键数量减少,分子链的极性改变,使其具有双亲特性。利用玉米淀粉为原料,通过间接法制备改性麦芽糊精,将其作为增稠剂用在低温肠中,改性精麦芽糊精的双亲特性使油脂、淀粉、水等材料有机融合,使低温肠的弹性及黏聚性增强,硬度下降,有效改善了低温肠的物性指标,当改性麦芽糊精加量10%、淀粉加量4%时效果最佳。