3种高温大曲发酵过程中细菌群落结构演替规律

作者：黄魏; 李浪金; 谢丹; 吴成; 程平言; **; 尤小龙; 胡峰

来源：食品研究与开发, 2023, 44(22): 155-162.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.022

• 黄曲
• 白曲
• 黑曲
• 细菌群落结构
• 相关性

为揭示3种类型的高温大曲（黄曲、白曲、黑曲）在细菌群落、理化指标方面的差异，初步探究不同曲种在发酵过程中功能差异的成因，通过扩增子测序、菌株培养化、物种相关性分析及理化因子与优势物种相关性分析，研究不同类型高温大曲细菌群落差异及内生、外在因素对优势菌群的影响。结果表明，Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Arthrobacter是黄曲发酵过程中的优势细菌类群，Saccharopolyspora、Thermoactinomyces、norank＿Bacteria为黑曲发酵过程中的主导细菌，而白曲发酵过程中主要以Bacillus、Thermoactinomyces、Saccharopolyspora、Weissella为主，冗余分析（redundancy analysis,RDA）分析结果表明，上述微生物中，与黄曲密切相关的优势菌属Kroppenstedtia与水分含量呈强负相关；Bacillus与糖化力呈正相关，这可能是导致白曲糖化力较高的原因；而黑曲发酵后期的优势微生物Thermoactinomyces则与酸度呈正相关，与水分含量呈负相关。上述研究结果初步揭示不同高温大曲发酵过程中细菌菌群结构演替的驱动因素，为有效提高酱香大曲的品质提供重要的理论依据。