一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用

作者：赵谋明; 王靖雯; 冯云子; 陈涛

来源：2021-05-28, 中国, ZL202110593290.5.

本发明公开了一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.21635,于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性,在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以显著提升酱油中酯类化合物,特别是乙酯类化合物的含量,如乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、2-乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸乙酯,明显改善酱油的果香和花香特征,可用于高盐稀态酱油的发酵,提升酱油产品的风味与品质。

• 单位
  广州现代产业技术研究院; 华南理工大学