抹茶羊酸奶的工艺优化

作者：卢敏敏; 姜婉婷; 李至文; 蔡清雨; 田南柯; 田航; 刘玉芳^*

来源：农产品加工, 2023, (08): 25-32.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.04.034

• 羊酸奶
• 品质特性
• 抹茶

羊奶是目前已知最接近母乳的乳品，具有较高的营养价值和消化率。但是由于羊奶的产量低、成本高、膻味重等原因，羊奶制品的市场占有率较低。绿茶是未发酵茶，具有抗癌、抗氧化、减肥和改善认知的功效。将绿茶粉加入羊奶中发酵制备酸奶，使其具有绿茶和酸奶的双重营养和感官品质，并改善羊奶的膻味重等问题。以酸奶的黏度、硬度和弹性为指标，通过单因素试验得到抹茶羊酸奶的最佳工艺条件为发酵时间26 h，抹茶粉添加量1.6%，菌种质量分数4%。

• 单位
  陕西师范大学