不同前处理温度对酱香型高温大曲风味的影响

作者：郑灿杰; 孙仁杰; 赵亚文; 张卜升; 林良才^*; 张翠英^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(23): 163-171.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.23.014

• 酱香型高温大曲
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 感官评价
• 偏最小二乘判别分析
• 香气活力值

目的 研究温度对大曲中挥发性化合物的影响,确定提取大曲中挥发性化合物的最佳前处理温度。方法 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官评价手段研究了大曲在4个不同前处理温度下的挥发性化合物。结果 共鉴定出57种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类、烃类、芳香族化合物;利用偏最小二乘判别分析筛选出20种变量投影重要性(variable important in projection, VIP)值大于1的标志性差异物,并计算其香气活力值(odor activity value, OAV),解析了不同前处理温度下样品风味的变化。感官评价的结果显示4种不同温度下样品的风味特征差异显著。结论 研究结果表明温度的变化会影响挥发化合物的挥发从而改变样品的风味特征,同时阐明了在60℃条件下样品的萃取效果较好,为大曲风味的研究奠定了基础。

• 单位
  工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 天津科技大学