烹饪方式对玉米粉营养价值及口感的影响研究

作者：盛旭峰; 温磊; 罗海翠; 李丽^*

来源：四川理工学院学报(自然科学版), 2023, 36(01): 17-23.

• 玉米粉
• 烹饪方式
• 营养物质
• 感官评价

为研究不同烹饪方式对添加玉米粉的面食的营养和口感的变化，按比例添加玉米粉与面粉（1∶4）制作发酵面团，经过蒸、炸、烤、烙4种烹饪方式加工后，采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）、氨基酸自动分析仪等方法测定了面食样品中营养物质的含量，通过质构分析和品评等手段综合评定了样品的感官评价。结果表明，采用烙的烹饪方式时面食中钙的含量最多；蒸和烤的两种面食中，人体必需氨基酸的含量和种类最多，与人体必须氨基酸种类最接近，其次是烙，而油炸的面食中各种氨基酸含量最少。结合质构分析和感官品评结果表明，蒸和烙两种烹饪方式下的面食样品接受程度更高，而炸的样品不管是结构还是营养物质含量方面，都不是最好的选择。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学