锡林郭勒牧区鲜马奶风味物质与微生物多样性分析

作者：于佳琦; 夏亚男; 乔晓宏; 双全^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(05): 8-14.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.05.002

• 鲜马奶
• 风味化合物
• 细菌多样性
• 真菌多样性
• 安全性

通过气相色谱-质谱联用(GC/MS)和Illumina Miseq高通量测序技术对鲜马奶中风味化合物、细菌和真菌微生物多样性进行了分析。结果表明,鲜马奶中有22种风味物质,包括12种酸类、4种芳香族类、3种酯类、2种酮类和1种醇。鲜马奶中风味物质较酸马奶少,且存在一定对人体有害的污染菌。因此直接食用或使用鲜马奶缺乏安全保障,建议进行杀菌处理操作。

• 单位
  内蒙古农业大学