传统桂林米粉卤水的特征解析及改善探讨

作者：刘杰梅; 莫美莲; 王敬涵; 谭兴勇^*

来源：现代食品, 2019, (17): 85-88.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.026

• 桂林米粉卤水
• 制作流程特征
• 用料特征

传统桂林米粉制作技艺是非物质文化遗产,卤水是桂林米粉主要的呈味料。通过整理、提炼得出传统桂林米粉卤水的用料特征是香料12种、料头2种、调料4种与配料2种;制作流程特征是静置、调制;基础卤水的储存特征是每日煮开,卤汁宜低温储存;性能特征是促进消化液分泌、增进食欲。在此基础上分析了传统米粉存在的问题,并提出使用新型设备、采用新鲜的混合油、卤水一次熬制的改善措施。

• 单位
  桂林旅游学院