食醋豆腐的加工工艺研究

作者：冯金瑞; 张瑾; 刘立军^*

来源：食品安全导刊, 2020, (06): 173.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.06.117

• 食醋豆腐
• 晋源香陈醋
• 感官评定
• 酸类凝固剂

以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2 650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。

• 单位
  甘肃畜牧工程职业技术学院