黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

作者：李应兰; 魏亚儒; 贺晓光^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(12): 38-45.

• 黄花菜粉
• 牛肉糜
• 凝胶特性
• 流变性质

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃～47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃～60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃～80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26%)、保水性(83.59%)、凝胶强度(2 448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8 339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6 527.52 g)和回复性(0.29)。

• 单位
  宁夏大学