牛肉风味速食汤块的研制及其预冻条件的研究

作者：罗钰; 郑佳琦; 李艳伶; 马永强^*

来源：哈尔滨商业大学学报(自然科学版), 2020, 36(03): 328-334.

DOI：10.19492/j.cnki.1672-0946.2020.03.013

• 牛肉粉
• 响应面法
• 预冻
• 真空冷冻干燥
• 速食汤
• 最佳配方

以白玉菇、胡萝卜、菠菜等新鲜蔬菜为主要原料,玉米淀粉、牛肉粉等为辅料,研制一款食用方便、味道可口、营养丰富的具有浓郁牛肉风味的速食汤块.通过建立感官评价体系,以感官评分为指标,经单因素-响应面法对牛肉味速食汤块基础配方进行研究并优化,并考察不同预冻处理条件对汤块的成型和复水后颜色、口感的影响.研究结果表明,该速食汤块最佳配方为牛肉粉9%,白玉菇9%,胡萝卜40%,菠菜35%,食盐2. 5%,姜粉0. 8%,味精1. 1%,玉米淀粉3. 6%.采用-30℃进行速冻处理得到的成品汤块效果最好,成品汤块复水后具有较好的颜色搭配,有食欲,牛肉蔬菜味道鲜美,蔬菜颗粒分布均匀,风味独特.

• 单位
  哈尔滨商业大学