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摘要
植物蛋白具有成本低，可再生、安全、环保等特点受到人们的极大关注。天然植物蛋白中存在大量的谷氨酰胺和天冬酰胺，影响了它们的溶解性、起泡性等，它们中的大多数植物蛋白由于功能较差而限制了其在食品中的应用。脱酰胺是一种极为有效的蛋白质改性方法，其中蛋白质谷氨酰胺酶具有安全、高效、专一等酶法改性的优点，又可以克服酶法改性产生不良风味、容易水解等缺点。本文针对目前蛋白质谷氨酰胺酶的特点以及在植物蛋白质的应用研究进展进行综述，研究发现蛋白质谷氨酰胺酶改善了蛋白质的乳化性、起泡性、持水性等功能性质，减少过敏原或不愉快的口感，提高蛋白质的可接受性。蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业的应用中具有无限潜能，对这一领域进行全面的综述为蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业中的应用提供理论依据。
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单位郑州轻工业大学; 三全食品股份有限公司; 食品与生物工程学院
