菠萝蛋白酶结合滚揉嫩化马肉工艺的优化

作者：蒋小锋; 李芳; 任雯雯; 达迪拉·买买提; 张亚楠; 孔令明

来源：食品研究与开发, 2016, 37(04): 92-96.

• 马肉
• 菠萝蛋白酶
• 滚揉
• 嫩度

以系水力、蒸煮损失率、剪切力和感官评定为评价指标,通过注射菠萝蛋白酶液,结合滚揉处理,研究菠萝蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H条件下对马肉(半腱肌)嫩度的影响,采用L9(34)正交试验对嫩化条件进行优化。试验结果表明:蛋白酶添加量、处理温度和处理时间对马肉的嫩度有显著影响。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12 U/g,处理温度60℃,处理时间1.5 h,p H7.0;或者菠萝蛋白酶添加量16 U/g,处理温度60℃,处理时间2 h,p H7.0。

• 单位
  新疆农业大学; 新疆轻工职业技术学院; 河南农业职业学院