浙产糯味山药营养成分分析

作者：叶雯; 孙彩霞; 叶珏瑜; **飞^*

来源：中国农学通报, 2022, 38(01): 145-148.

• 山药
• 营养成分
• 矿质元素
• 蛋白质
• 氨基酸
• 淀粉

对比分析3种不同品种山药的营养成分差异,从而挖掘糯味山药优点,为研究糯味山药的营养价值提供数据支撑。分别采用凯氏定氮、酸水解、蒽酮-硫酸比色、火焰原子吸收光谱等方法对山药的蛋白质、淀粉、氨基酸及矿质元素含量等营养成分进行测定。结果表明,不同品种山药的营养成分存在较大差异,文成糯味山药中富含淀粉、还原糖、膳食纤维、β-胡萝卜素和可利用碳水化合物,其中淀粉含量16.13%、还原糖含量0.75%、膳食纤维含量0.85%、β-胡萝卜素含量251.67 mg/100 g、可利用碳水化合物含量16.91%。同时文成糯味山药含有较为丰富的矿质元素、氨基酸。文成糯味山药中氨基酸总量为1.57%,人体必需氨基酸总量为0.46%,呈味氨基酸总量为0.57%,含丰富的组氨酸和精氨酸。文成糯味山药淀粉含量显著高于淮山药和铁棍山药,同时富含氨基酸,口感更鲜,菜粮兼用品质更佳。