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摘要
利用红曲米发酵甘蔗汁酿造风味甘蔗果酒,以酒精度和残留总糖为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定发酵工艺,结果表明,单因素对酒精度的影响顺序为红曲米添加量>发酵时间>初始p H。最佳的发酵条件是发酵初始p H 4.5、添加5%红曲米(固液比)、发酵时间4 d。在此条件下发酵,果酒的酒精度为15.6%vol,残糖量为1.54g/L。同时,通过福林法和1, 1-二苯基-2-苦肼基法(DPPH法)分别测定甘蔗汁、甘蔗果酒的总酚含量和抗氧化性,结果表明:甘蔗汁和甘蔗果酒的总酚分别为27.17 mg/mL和29.44 mg/mL,甘蔗果酒的总酚含量大于甘蔗汁的总酚含量;甘蔗汁和甘蔗果酒的抗氧化性分别为50%和62.8%,甘蔗果酒的抗氧化性大于甘蔗汁的抗氧化性。试验证明利用红曲米发酵生产甘蔗果酒可得到一种新型的保健果酒。
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