黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

作者：刘霞; 张平三; 马东琳; 石泉; 张志伟; 卢精林

来源：中国酿造, 2018, 37(01): 129-132.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.028

• 黑皮诺
• 冷浸渍
• 干红葡萄酒
• 理化质量
• 感官质量

以黑皮诺(Pinot Noir)酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。

• 单位
  河西学院