基于理化指标和MiSeq高通量测序技术红曲品质及微生物类群的解析

作者：郑巳芳; 程驰新笑; 龙树瑺; 王玉荣; 田龙新; 郭壮^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(18): 131-138.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080163

• 红曲
• 理化指标
• 发酵特性
• 微生物类群
• 分离鉴定

为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群，本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品，在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析，并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现，3个红曲样品的水分含量在8.27%～10.30%之间，酸度含量在1.0～1.3 mmol/10 g之间，氨基酸态氮含量在131.65～172.76 mg/100 g之间，糖化力在476～764 U/g之间，酯化力在331～548 U/g之间，发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；红曲细菌类群主要由Weissella（魏斯氏菌属，41.93%）和Acetobacter（醋酸杆菌属，9.99%）构成，真菌类群主要由Pichia（毕赤酵母属，55.83%）和Monascus（红曲霉菌属，21.24%）构成，其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性（P<0.05），而真菌与糖化力之间具有显著相关性（P<0.05）;Bacillus siamensis（暹罗芽孢杆菌）占芽孢杆菌分离株的79.17%,Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分离株的55.55%，但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求。由此可见，纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B. siamensis和P. pentosaceus构成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是导致其糖化力偏低的主要原因。

• 单位
  湖北文理学院