基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律

作者：胡云峰; 王晓彬; 陈君然^*; 朱彦华

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 151-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018361

• 熟制黑枸杞
• 美拉德反应
• 加工工艺
• 活性物质

以冻干枸杞为原料,基于美拉德反应(maillard reaction,MR)原理,研制熟制黑枸杞产品,并对其活性变化规律进行研究。结果表明,熟制黑枸杞的最佳熟化温度为60℃,时间为48 h,所得枸杞果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的黑色。在最佳工艺下,熟制黑枸杞内枸杞多糖有所下降;多酚类物质随着干制过程的进行而积累,在熟化48 h后,多酚类物质是熟化前的2.22倍;熟化完成时熟制黑枸杞内黄酮含量上升至8.10 mg/g,为反应初始黄酮含量的4.31倍。该熟制黑枸杞工艺简单,多酚和黄酮类物质的升高有利于提高枸杞的抗氧化活性,使其具有良好的应用前景。

• 单位
  天津科技大学