大鲵肽酱香酒酶解工艺优化及抗氧化活性研究

作者：陈娟; 喻仕瑞^*; 朱思洁; 余宙; 晏和运; 石美美; 刘飞; 李金凡

来源：中国酿造, 2020, 39(07): 101-106.

• 大鲵肽
• 酱香酒
• 抗氧化
• 酶解工艺
• 响应面优化

为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为主要指标,多肽含量为辅助指标,比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大鲵肽酱香酒抗氧化活性的影响,并在单因素试验基础上采用响应面法对大鲵肽酱香酒酶解条件优化。结果表明,酶水解法优于酸水解法和直接泡制,其最佳酶解工艺为木瓜蛋白酶添加量6 126 U/g、酶解时间4 h、酶解温度55℃、酶解p H 4.5。在此优化条件下,大鲵肽酱香酒多肽含量为(14.20±0.11)mg/m L,对DPPH自由基的清除率为(77.98±0.99)%,羟自由基清除率为(70.66±0.70)%,还原能力(吸光度值A700 nm)为0.651,表明大鲵肽酱香酒具有一定抗氧化性。

• 单位
  南昌大学; 茅台学院; 中德联合研究院