花生球蛋白和伴花生球蛋白占花生蛋白的90%左右,是主要的花生蛋白组分。本文在对花生蛋白组分改性文献统计分析的基础上,重点论述热处理、微射流等物理改性,糖接枝等化学改性,酶水解等生物改性对花生蛋白组分的结构和功能性质的影响。归纳了目前花生蛋白组分改性中存在的问题,展望其发展趋势。
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