南瓜沙琪玛的加工工艺

作者：朱苗; 黎佳莉; 肖沙; 赵慎执; 李丽; 李刚凤

来源：食品工业, 2021, 42(06): 24-27.

• 南瓜
• 沙琪玛
• 加工工艺
• 感官评价

为生产一款新型大众休闲食品,以面粉、鸡蛋、蔗糖、麦芽糖、南瓜粉等为主要原材料,按先和面醒发,再油炸黏糖的顺序,制作南瓜沙琪玛。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,确定鸡蛋添加量、泡打粉添加量、南瓜粉添加量、糖浆比例的最佳加工工艺。结果表明,南瓜沙琪玛的最佳加工条件为泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、鸡蛋添加量55%、糖浆质量比30︰30︰20。此条件下制作的南瓜沙琪玛感官评分为86分,呈橙黄色,有独特南瓜风味,口感酥脆。

• 单位
  铜仁学院