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摘要
研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明，汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值，改善面包品质，当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1∶1、汤种添加量为20%,海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10-4%(以高筋粉的质量计),面包老化程度低，口感好，在4℃下储藏23 d后的老化焓值为575.445 1 J/g。因此，汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。
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