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摘要
在食品加工和储存过程中，组分分子之间会发生复杂的相互作用，传统的实验方法难以从分子层面对影响食品营养价值和安全性的互作机制进行清晰直观的阐释。分子模拟技术基于分子模型研究分子行为以预测或解释宏观实验现象，具有客观、高效、成本低廉等优点，是连接微观与宏观尺度的重要桥梁。对该技术在食品组分互作体系、食品安全领域中的应用研究进展进行了综述，认为：分子模拟技术能够从原子/分子层面揭示食品营养物质分子间的互作机制、食品污染物的毒理机制及抑菌机理，表征分子构象的动态变化、电子转移、共价键断裂和重建等可视化数据，为改善食品的加工工艺和储存条件、提高食品的安全性等生产实践提供指导性建议。然而，近年来该技术在应用过程中存在大多数互作体系的研究相对独立、高反应性的分子在模拟过程中被认为是纯分离物或惰性物质等问题，今后应深入研究并逐步完善环境诱导下食品组分分子的构象变化、功能特性与食品品质三者之间的联系，以期为分子模拟技术在食品不同领域的实际应用提供参考。
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