腊肉是我国传统的肉制品之一,腊肉加工过程中由于高盐腌制,以及烟熏、发酵等过程,如果控制不当,容易引起不利于人体健康的物质产生,甚至出现有害物质超标情况。因此,控制有害物质的产生,是腊肉加工需要解决的重要问题。本文综述了腊肉中的有害物质及其来源,提出了提高腊肉制品食用安全性的控制措施,并对腊肉研究的发展趋势进行了分析。
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