响应面法优化火龙果真空冷冻干燥工艺

作者：韦云伊; 程忠; 雷霆德; 黄春兰

来源：食品与机械, 2021, 37(07): 200-206.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.033

• 火龙果
• 真空冷冻干燥
• 多孔率
• 响应面

目的:提高火龙果冻干品酥脆度。方法:以美龙1号红肉火龙果为研究对象,通过pearson分析选出与感官评价相关性最高的多孔率为检测指标,考察切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间对火龙果冻干品品质的影响,并采用Box-Behnken响应面分析法优化火龙果真空冷冻干燥工艺。结果:切片厚度、预冻时间和干燥时间与火龙果冻干品的多孔率线性相关显著;最佳工艺条件为切片厚度7 mm、预冻时间30 h、干燥气压43 Pa、干燥时间40 h,此工艺生产的火龙果冻干品多孔率最高、表面平整、口感酥脆、颜色均匀鲜艳。结论:利用响应面法改进切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间工艺参数可以提高火龙果冻干品品质。

• 单位
  南宁学院