复合酶解制备石金钱龟龟肉多肽工艺及抗氧化性研究

作者：苏可盈; 戴庞聪; 李莉; 杨贵卓; 李瑞婷; 徐晓飞; 刘华

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(04): 144-151.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.04.019

• 石金钱龟
• 多肽
• 酶解
• 抗氧化活性
• 感官评价

为了探究石金钱龟多肽作为抗氧化功能性食品成分的可能性，本实验以石金钱龟龟肉为实验材料，在不同pH和酶解时间下，用中性蛋白酶和风味蛋白酶组合酶解制得龟肉酶解液。对各组酶解液作感官评价，并测定其水解度、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和·OH自由基清除能力。结果表明，各组酶解液的感官评分均在60～74分之间，感官性状良好，其中色泽、澄清程度、粘稠程度的分数随酶解时间的增长而增加，龟肉特征味、气味的分数随酶解时间的增长而降低。且各组酶解液均呈现出较好的总抗氧化活性，当酶解条件为pH=7、8h时，总抗氧化能力高达0.61mmol/L，优于阳性对照Trolox；当酶解条件为pH=7、4h时，DPPH自由基清除率最高，达61.53%；当酶解条件为pH=7、3h时，·OH的清除率最高，达28.88%，略高于阳性对照抗坏血酸。可见，石金钱龟龟肉多肽可作为新型抗氧化功能性食品开发的物质基础。

• 单位
  广州工商学院; 华南理工大学