食品中杂环胺在机体中的代谢机制和减控措施的研究进展

作者：王珠琳^*; 袁莉; 武红

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037922

• 杂环胺
• 检测方法
• 代谢机制
• 毒性作用
• 减控措施

杂环胺作为一类热诱导形成的有害物，广泛存在于富含蛋白质的高温加工食品中。经体内代谢活化后具有较强的致癌和致突变性，对机体造成严重危害。该文详细综述了杂环胺的分类、在不同食品中的含量及检测方法、代谢机制、毒性作用及其减控措施，以充分揭示食品有害物杂环胺发挥毒性作用的机理，及其毒性控制和探索新型减控措施提供参考。

• 单位
  山西工商学院; 陕西师范大学