茶多酚对花生蛋白美拉德反应产物抗氧化性及加工特性的影响

作者：刘鑫慧; 李华^*; 轩滋; 代娅; 吴庆峰; 刘心如

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(01): 36-43.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.01.005

• 美拉德反应
• 花生蛋白
• 茶多酚
• 抗氧化性
• 加工特性

为了研究美拉德反应有害产物抑制剂——茶多酚对产物特性的影响，以花生蛋白和葡萄糖为原料制备花生蛋白美拉德反应产物(PP-MRPs),在PP-MRPs中添加茶多酚，检测产物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总还原能力，并分析了PP-MRPs的荧光强度、表面疏水性、蛋白二级结构以及起泡性和乳化性。结果表明：适当升高温度能提高PP-MRPs的抗氧化活性；同一温度下，茶多酚的添加提高了PP-MRPs的抗氧化能力，其中对DPPH自由基清除能力的影响显著(P<0.05);随着茶多酚添加量增加，PP-MRPs的荧光强度降低，且对色氨酸残基和酪氨酸残基的荧光猝灭效果较好；PP-MRPs的表面疏水性较未添加茶多酚时显著增强，α-螺旋和无规则卷曲含量变化显著，但变化范围较小；PP-MRPs的起泡性显著下降，乳化稳定性显著上升，泡沫稳定性和乳化性则呈现先增加后减小的趋势。一定含量的茶多酚提高了PP-MRPs的抗氧化性，改善了蛋白加工特性。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院