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摘要
为探究重庆优质籼稻渝香203收获后，以糙米形式储藏过程中品质的变化规律，本研究以渝香203品种的糙米为研究对象，在不同温度（15、20、25、35 ℃）下进行模拟储藏（控制湿度65%～75%）及室温储藏，分析糙米在储藏过程中各品质指标的变化，结果表明，随着储藏时间的延长，糙米的水分含量、发芽率逐渐下降，温度越高下降幅度越大，15 、20 ℃条件下同一储藏时间的水分含量、发芽率差异不显著；直链淀粉含量、脂肪酸值呈上升趋势，其中高温35 ℃储藏的糙米脂肪酸值显著高于其他温度，到180 d时已达到71.63 mg KOH/100g；糙米表面颜色由深向白浅、由绿向红、由蓝向黄变化，15、20 ℃条件下糙米颜色变化不大，35 ℃条件下120 d后糙米颜色变化幅度较大；储藏一段时间后糙米胚部均有不同程度的萎缩，其表皮也有一定程度的损失，温度越高起糠现象越明显；糙米蒸煮糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值都逐渐增加，崩解值、糊化温度呈现波动趋势。由此可以看出，低温储藏可有效保持糙米的品质，延长其保质期。
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单位重庆市农业科学院
