烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响

作者：姜秀丽; 牛海力; 孔保华; 夏秀芳; 刘骞

来源：食品研究与开发, 2016, 37(21): 10-15.

• 牛肉干
• 低场核磁共振
• 烘干温度
• 品质
• 水分分布

主要研究不同烘干温度(55、60、65℃)对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P<0.05);a*-值和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分(P<0.05)。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T21、T22逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A21和A22与对照组相比显著下降(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。

• 单位
  东北农业大学