TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响

作者：曾茂茂; 何志勇; 陈洁; 黄小林

来源：食品与发酵工业, 2011, 37(08): 22-25.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.022

• 大豆分离蛋白
• 谷氨酰胺转移酶
• 碱性蛋白酶
• 起泡性

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室