干燥方式对青麦仁营养成分及理化特性的影响

作者：房战祥; 孙阳阳; 秦仁炳; 曾洁; 刘本国; 李光磊^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 75-83.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000141

• 青麦仁
• 营养成分
• 表观色泽
• 热机械性能
• 酶活性
• 淀粉消化特性

采用真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥3种方式干燥青麦仁，研究不同干燥方式下青麦仁粉营养成分和理化特性的差异性。研究表明：真空冷冻干燥的青麦仁粉除水分含量较低外，灰分、蛋白质、VC等营养成分含量均高于其他2种干燥方式；表观色泽中亮度L*值为86.50,均显著高于热风干燥和真空干燥，样品原有色泽可得到较好保留；真空冷冻干燥的青麦仁粉在面团形成时间、回生值、蒸煮稳定性等方面均有较好的热机械性能；真空冷冻干燥青麦仁粉搅拌值SN为98,均高于其他2种干燥方式，表明其酶活性更低。真空冷冻干燥处理的青麦仁淀粉中抗性淀粉RS质量分数最高，为45.28%;相同时间内，其青麦仁淀粉水解率最低，其他2种干燥方式相差不大，可知其具有更好的抗消化特性。

• 单位
  河南科技学院