球磨预处理对南瓜籽蛋白结构的影响研究

作者：梁英杰; 杨晨; 陈哲; 郑竟成; 何东平; 王澍; 雷芬芬

来源：中国油脂, 2022, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210746

• 南瓜籽蛋白
• 球磨预处理
• 结构性质
• 酶解

为探究球磨预处理南瓜籽蛋白的结构特性变化，以未处理的南瓜籽蛋白为对照，研究球磨预处理对南瓜籽蛋白二级、三级结构、热力学性质以及微观结构的影响。结果表明：蛋白质经不同时间球磨预处理后，其结构会有所改变。傅里叶变换红外光谱显示，球磨预处理造成南瓜籽蛋白二级结构发生变化，α-螺旋结构和无规则卷曲结构分别由处理前的19.98%和14.28%增加至20.59%和16.51%；荧光光谱和紫外光谱分析结果表明，球磨预处理后的南瓜籽蛋白三级结构变得更加疏散；球磨预处理提高了南瓜籽蛋白的溶解度，处理5 min时，溶解度提高了16.92%；DSC图谱表明，球磨预处理使南瓜籽蛋白的变性温度降低；粒径分布和扫描电镜图谱显示，当预处理时间增大至15 min时，到达顶峰的粒径从217.3 nm下降至159.8 nm。综上，适度球磨预处理可以改变南瓜籽蛋白分子结构，使碱性蛋白酶容易与酶切位点结合从而促进了酶解，提高了南瓜籽蛋白酶解产物的ACE抑制活性。

• 单位
  武汉轻工大学; 武汉食品化妆品检验所; 食品科学与工程学院