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摘要
为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响，测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等，并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内，剪切力总体呈先升后降的趋势（P<0.01），上升的幅度小于下降的幅度；秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P<0.01），总体增长了250.81%；总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P<0.05），总体下降了34.60%；通过宰后肌肉组织代谢变化，肌肉组织结构蛋白发生降解，可能会影响到嫩度的形成，肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P<0.05），前期下降速度较快，后期下降速度减缓，总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内，通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径，4种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化；在贮藏期0～8 d内，通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径，8种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化，通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态，结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高，进而促使嫩度提升。
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