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摘要
以不同直链淀粉含量(AC)的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料，使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射(GPC-RI-MALS)测定挤压前后样品黏度和结构变化。结果表明：挤压淀粉样品的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著低于天然淀粉(P<0.05),说明凝胶稳定性提高，短期回生减少。在挤压过程中淀粉吸水膨胀，颗粒完整性遭到破坏。淀粉糊化性质变化可以用分子结构特征来解释，特别是分子尺寸大幅度减小和多分散性增加。天然淀粉中直链淀粉含量不同，其结果变化有显著性差异(P<0.05),表明挤压淀粉糊化性质变化与结构密切相关。
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