茶树菇膳食纤维改性及理化性质研究

作者：刘学成; 王文亮; 弓志青; 崔文甲; 宋莎莎; 张剑; 贾凤娟^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(04): 142-148.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019110161

• 茶树菇
• 膳食纤维
• 改性
• 正交试验
• 理化性质

以茶树菇膳食纤维(DF)为原料,比较改性前后可溶性膳食纤维(SDF)得率以及理化性质,采用纤维素酶和高温高压对膳食纤维改性。在单因素基础上进行正交试验优化,得到两种最佳改性工艺条件。结果表明,纤维素酶改性茶树菇DF的最佳工艺条件为:料液比1∶30,纤维素酶用量1.5%,酶解时间2.0 h。在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为4.9%。高温高压改性茶树菇DF的最佳工艺条件:料液比1∶30,改性温度125℃,改性时间50 min。在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为6.8%。纤维素酶改性和高温高压改性均能改善膳食纤维的理化性质;高温高压法处理的膳食纤维在持水力、膨胀力、阳离子交换力、葡萄糖吸收力上要优于纤维素酶法。扫描电镜分析表明,两种改性方法使膳食纤维结构表面积明显增大且表面疏松多孔,与理化分析的结果一致。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部