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摘要
采用顶空固相微萃取结合GC—MS及GC—O技术分析鉴定高温杀菌对福建风味鸭风味的影响。结果表明:福建风味鸭的典型风味主要由鸭肉自身香味及姜香味构成,这两种风味分别源于鸭肉蛋白及脂肪氧化产生的醛类和生姜产生的挥发性萜类。高温杀菌使得醛类含量升高,产生高温蒸煮味,而萜类部分降解,产品姜味减弱;其他挥发性物质如烃类阈值高对产品风味影响不大,酮、酸类含量低对风味贡献小,但它们的存在对产品总体风味产生了积极影响。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
